Ciao,
Le due opzioni citate non sono disponibili per l'export iOS. Per trasferire l'app sul dispositivo è necessario utilizzare la funzione "Pubblica" utilizzando un profilo di provisioning Ad Hoc precedentemente impostato e poi trasferire il file IPA generato sul dispositivo utilizzando XCode (questo per regole di sicurezza imposte del sistema operativo iOS).
Puoi creare un workspace EPUB in cui effettivamente non apporti modifiche, ed utilizzarlo per visualizzare i contenuti su iBooks per iOS o su un altro EPUB reader. L'esperienza non sarà effettivamente identica al test della vera app (il "contenitore" è diverso) ma il comportamento dei contenuti è praticamente identico (eccetto quello dei contenuti remoti, che spesso sono bloccati dagli EPIB reader).

Saluti,
Angelo